Croft Porto Vintage Roeda 2018 75cl

Croft Porto Vintage Roeda 2018 75cl
Croft Quinta Roêda Vintage 2018
Notas de Prova
Cor preto roxo muito profundo no centro, com um estreito bordo vermelho roxo. Embora o nariz mostre o carácter sedutor e opulento da fruta vermelha, uma característica familiar dos vintages da Roêda, existem também aromas intensos de frutos silvestres que adicionam foco e requinte. Como sempre, a fruta é envolvida num envelope de aromas exóticos de balsâmico, menta e eucalipto. A primeira impressão no paladar é de um vinho redondo com uma textura rica e aveludada, mas está presente uma excelente acidez e taninos coesos e bem integrados emergem no final. Poderoso e muito longo final, com sabores persistentes de fruta vermelha.
Embora, como sempre, o Roêda Vintage de 2018 seja maduro e sedutor, as características do ano e a contribuição dos vinhos das vinhas mais velhas da Roêda colocam este excelente vintage de quinta num patamar muito elevado.
Notas sobre o Ano Vitícola e a Vindima
O padrão climático em 2018 foi um pouco irregular e às vezes desafiador, mas no final as condições necessárias para criar um excelente Porto Vintage aconteceram. O ano começou extremamente seco, pois houve muito pouca chuva no ano anterior e, em Janeiro, cerca de dois terços da área terrestre de Portugal estavam sofrendo com a seca. O stresse nas videiras devido às condições áridas foi aliviado em Março devido a fortes chuvas. A estação meteorológica na Quinta da Roêda registrou 223 mm de precipitação durante o mês. Isso reabasteceu as reservas de água subterrânea esgotadas no ano anterior e essa humidade do solo foi decisiva durante a estação de amadurecimento.
O clima permaneceu frio e húmido até o final de Junho e o ciclo da vinha estava cerca de três semanas atrás do calendário do ano anterior. Um Julho seco e relativamente ameno foi seguido por um mês quente de Agosto, com temperaturas bem acima de 40 ° C sendo registadas no início do mês nas zonas mais orientais do Vale do Douro. O calor intenso permitiu que o ciclo se acelerasse. As abundantes reservas de água no solo, construídas na Primavera, significavam que as uvas amadureciam de maneira uniforme e gradual, apesar das condições quentes. A colheita na Quinta da Roêda começou no dia 17 de Setembro, sob clima quente e seco. Os rendimentos foram baixos, mas os vinhos apresentavam excelente intensidade de cor, muito bom equilíbrio ácido e elegância e frescura da fruta.
Vinho do Porto e Comida
Cada cozinheiro tem os seus ingredientes secretos favoritos que lhe permitem dar uma dimensão a um prato. Exemplo disso são as anchovas, o vinagre balsâmico e, sem sombra de dúvida, o vinho do Porto.
Esta afirmação não deve ser encarada como a fórmula para o desastre doméstico, nem uma maneira de transformar a cozinha num campo de batalha pela custódia do decantador. Pelo contrário, para manter a harmonia doméstica, deve manter uma garrafa de Porto Ruby no frigorífico, só para cozinhar e para não esquecer.
O vinho do Porto é útil para cozinhar devido à sua doçura e às suas robustas características frutadas. É uma combinação natural para pratos de caça, mas também funciona muito bem quando adicionado aos molhos da carne ou cordeiro assado. Os britânicos (e, na verdade, os alemães, os franceses, os persas...) sempre gostaram da combinação de carne saborosa com a doçura da fruta. O vinho do Porto é pois um tempero culinário que preserva a tradição de forma simples e sutil.
Existem igualmente os molhos á base vinho do Porto, onde este não é apenas um agente invisível, mas um ingrediente chave. E depois as sobremesas, onde o vinho do Porto dá uma acrescida dimensão e suavidade. O truque, como sempre, é não exagerar. Todo o envolvimento de vinho do Porto na cozinha prefere-se como um pouco misterioso. Se os seus convidados puderem saboreá-lo no prato e começarem a perguntar se é LBV ou Tawny, então está na hora de controlar o seu doseamento!
Harmonizar vinho do Porto com comida é outra questão. Não deve por isso beber o vinho com que cozinha. Por exemplo, um copo de LBV a acompanhar um lombo de carne vai resultar numa combinação demasiado doce e muito alcoólica. Mantenha-o para a sobremesa. Os Tawnies, no entanto, podem ser muito agradáveis com salgados, patê de fígado de pato, e um copo de Aged Tawny é um delicioso acompanhamento com pato crocante à Pequim.
Um vinho do Porto Vintage acompanha tradicionalmente um bom queijo Stilton e/ ou nozes. Tudo tem uma dose de bom senso. O Stilton tem um poderoso sabor salgado que poucos vinhos acompanham, por exemplo, vinhos de mesa tintos mais secos não são muito agradáveis com Stilton.
Mas o vinho do Porto tem o peso e a doçura ideais. E quanto às nozes? A ligeira amargura das suas peles tânicas traz um contraste agradavelmente amargo a esta ligação.
Como Decantar e Servir Vinho do Porto Vintage
A decantação é um processo simples e agradável. Trata-se de verter o vinho lenta e suavemente num decantador de modo a que o sedimento permaneça na garrafa. Aqui vão uma ou duas dicas de decantação.
É melhor não se preocupar muito com o número exacto de horas de decantação entre a abertura de um vinho do Porto Vintage e o seu consumo. Um bom plano é abrir e decantar a garrafa um pouco antes dos seus convidados chegarem, ou logo após, se não estava à espera da sua visita. Isso deve dar-lhe tempo de sobra para que os aromas (também conhecidos como o "nariz” ou o "bouquet”) abram até ao final da refeição e para que o vinho possa ser apreciado no seu melhor.
Se a garrafa veio diretamente da sua garrafeira, ou onde quer que a tenha armazenado, não há necessidade de deixá-la de pé antes de decantação. No entanto, se suspeitar que o sedimento possa ter sido recentemente agitado, por exemplo, durante um acidentado passeio de carro do comerciante de vinhos para até casa, então o melhor é dar-lhe algum tempo para depositar.
Para evitar que as partículas de sedimento passem da garrafa para o decantador, há quem goste de decantar o vinho através de algum tipo de filtro. Os funis de decantação incorporam um filtro de metal e são úteis para este fim, mas não são essenciais. A peneira de metal servirá igualmente bem. Se tiver à mão um simples pano de algodão muito limpo ou de musselina branca ou lisa, este também será um bom filtro. Qualquer tipo de coador ou filtro usado, deve ser previamente lavado com água quente, nunca lavado com sabão ou detergente. Já os filtros de café de papel não devem ser utilizados porque afectam o sabor do vinho, mesmo se forem cuidadosamente lavados.
Na realidade, nenhum filtro ou coador é necessário se a decantação for realizada com cuidado e delicadeza. Se eventualmente algumas partículas de sedimento passarem para o decantador, isto não será uma grande catástrofe pois estas são completamente inofensivas e acabarão por se depositar no fundo do decantador.
Algumas garrafas antigas de vinho do Porto Vintage têm uma marca de giz branco pintado num dos lados da garrafa. Isto indica que a garrafa foi armazenada com a marca branca para cima e é melhor, embora não seja fundamental, segurar a garrafa na mesma posição quando a estiver a decantar. Se não houver nenhuma marca de giz, segure na garrafa com o rótulo para cima.
Para ser apreciado no seu melhor, o vinho do Porto Vintage deve ser bebido no dia em que a rolha é retirada pela primeira vez, antes que os aromas delicados e complexos, que se desenvolvem nas primeiras horas após a garrafa ser aberta, comecem a desaparecer.
Um decantador de vinho do Porto Vintage maduro a circular à volta da mesa depois de uma boa refeição com os amigos é um dos mais sociáveis e agradáveis prazeres que pode haver.
Como já foi explicado, um vinho do Porto envelhecido em madeira (incluindo o Late Bottled Vintage) não precisa de ser decantado e pode ser vertido diretamente da garrafa para o copo.
Receitas com Vinho do Porto
Rarebit de vinho do Porto e Stilton
Ingredientes
3 chalotas, picadas
60ml de vinho do Porto
50g de manteiga sem sal
50g de farinha sem fermento
290ml de leite gordo
100g de queijo stilton, esmigalhado
50g queijo cheddar, ralado
1 colher de chá de mostarda inglesa
2 gemas de ovos (opcional)
Pão de nozes e passas (ou qualquer pão com frutos secos) fatiado em 6 fatias de 1cm
Agrião para acompanhar
Sal e pimenta
Modo de Preparação
Pre-aqueça o forno a 200ºC.
Cozinhe as chalotas e o vinho do Porto num tacho até que quase todo o vinho do Porto reduza e seja absorvido pelas chalotas. Deixe arrefecer.
Derreta a manteiga numa frigideira de tamanho médio e misture a farinha até fazer uma massa uniforme. Retire do lume e acrescente o leite, gota a gota, mexendo a cada adição para evitar grumos. Volte cozinhar por mais 2-3 minutos, mexendo sempre, até que a farinha coza e engrosse o molho bechamel.
Junte o queijo Stilton e o queijo Cheddar ao molho, mexendo até derreter. Retire do lume e adicione a mostarda, as gemas de ovo e as chalotas cozinhadas no vinho do Porto, entretanto arrefecidas. Tempere.
Barre generosamente a mistura rarebit em cada uma das seis fatias de pão. Coloque num tabuleiro de forno e grelhe por 1-2 minutos, até ficarem dourados.
Sirva de imediato, acompanhando com uma salada de agrião.
Paté de vinho do Porto e Stilton
Ingredientes
55g de manteiga ou margarina
1 molho de cebolinhas, finamente picadas
60ml de vinho do Porto
½ raspa de um limão
125g de queijo Stilton, esmigalhado
1 pequeno molho de salsa , bem picada
Pimenta preta moída
Modo de Preparação
Derreta a manteiga numa frigideira e cozinhe levemente as cebolinhas até ficarem macias, adicione o vinho do Porto e deixe reduzir por 3 minutos.
Adicione os restantes ingredientes, envolvendo bem.
Coloque numa misturadora até que o paté esteja bem ligado. Tempere a gosto.
Divida o paté em forminhas ramekin e coloque-as no frigorífico por menos 2 horas. Sirva com torradas.
Cheesecake de ameixa e vinho do Porto
Ingredientes
200g de queijo- creme
284ml de natas espessas
10 de bolachas "digestive”
40g de manteiga
6 ameixas grandes
350ml de vinho do Porto (tawny ou ruby)
50g de açúcar refinado
Modo de Preparação
Derreta lentamente a manteiga em lume brando e, entretanto, esfarele as bolachas em pequenas migalhas com um rolo da massa sobre um saco de plástico ou com uma picadora.
Junte as bolachas esmigalhadas à manteiga e mexa até misturar bem. Agora pressione a mistura em 4 bases de formas de anel previamente colocadas num tabuleiro antiaderente de forno. Coloque o tabuleiro no frigorífico cerca de 30 minutos.
Coloque as ameixas numa panela distribuindo para que não fiquem por cima umas das outras e, em seguida, rege com vinho do Porto. Cubra e ferva lentamente, em seguida, deixando reduzir durante cerca de 15 minutos. Vire as ameixas durante a cozedura para garantir que fiquem uniformemente cozidas. Mal fiquem macias, retire as ameixas da redução de vinho do porto e deixe-as arrefecer.
Passe as ameixas por um passe-vite para retirar as peles e os caroços. Mais tarde, quando utilizar o puré de ameixa, verifique se este precisa de um pouco de açúcar pois a acidez realmente depende do tipo de ameixa que usou.
Entretanto, bata as natas espessas num processador de alimentos até que comece a ficar firme. Cuidado para não o deixar demasiado batido. Adicione 4 colheres de sopa de puré de ameixa, o queijo-creme e o açúcar refinado (a quantidade de açúcar refinado usada vai depender do tipo de ameixa utilizados e do seu gosto). Envolva tudo para obter uma mistura cremosa e firme. Se a mistura não estiver firme, adicione um pouco mais de natas batidas.
Coloque cuidadosamente a mistura nos moldes em forma anel e alise por cima com uma faca plana. Deixe no frigorífico para definir a consistência durante cerca de 1 hora e meia.
Para fazer o molho, reduza o vinho do Porto pela metade, até que fique com a consistência de um xarope. Verifique se precisa de adição de açúcar. (Se quiser fazer um grande cheesecake, pode adicionar o restante puré à redução de vinho do Porto para obter um molho frutado, e passe à frente do parágrafo 8 infra sobre cheesecakes individuais).
Uma vez pronto a servir, retire os cheesecakes individuais do molde e coloque-os num prato de sobremesa. Com uma colher de chá, retire um pouco no centro do cheesecake, e coloque um pouco do puré de ameixa no lado do prato. Regue alguma da redução de vinho do Porto na borda do prato e sirva.
Figos assados em vinho do Porto com Amêndoas caramelizadas
Ingredientes Para a calda de açúcar
50g de açúcar refinado
100ml de água
Para os figos
8 figos maduros
4 colheres de sopa de Porto (por ex., ruby)
50g de manteiga sem sal
1 vagem de baunilha cortada
Pimenta preta moída
2 colher de chá de mel
Para as amêndoas caramelizadas
110g de amêndoas laminadas
Açúcar em pó para polvilhar
Crème fraîche, para servir
Modo de Preparação
Para fazer a calda de açúcar, coloque o açúcar refinado e água numa panela e mexa em lume brando até que o açúcar se dissolva. Em seguida, aumente o lume e mexa a calda até ferver. Ferva por um minuto e, de seguida, retire a panela do fogã
Para os figos, pré-aqueça o forno a 240º C. Pique os figos usando um garfo.
Gentilmente aqueça o vinho do Porto num tacho e deixe borbulhar até que tenha reduzido pela metade. Adicione a manteiga, seis colheres de sopa da calda de açúcar, a vagem de baunilha cortada e uma generosa quantidade de pimenta preta. Deixe ferver, em seguida, junte os figos e o mel.
Transfira para o forno por cerca de 5-6 minutos, regando ocasionalmente os figos com o molho.
Entretanto, para as amêndoas caramelizadas, polvilhe as amêndoas laminadas num tabuleiro antiaderente e polvilhe generosamente com açúcar em pó. Asse no forno por alguns minutos, até ficarem dourados.
Para servir, coloque os figos em pratos e regue com a redução. Espalhe as amêndoas caramelizadas sobre os figos e decore com as vagens de baunilha, se quiser. Sirva com bastante crème fraîche.
Ingredientes
Para a sopa
25g de manteiga
½ abóbora, descascada e sem pevides
½ cebola cortada
30ml de vinho branco
300ml de caldo de legumes
Sal e pimenta preta
Para o creme de amêndoa
60g de amêndoas inteiras
100ml de natas espessas
Modo de preparação
Para a sopa, derreta a manteiga numa frigideira em lume médio, junte a abóbora e a cebola e frite durante 3 a 4 minutos, para que a cebola fique macia e dourada.
Junte o vinho e deixe reduzir durante 2-3 minutos, até que este tenha quase totalmente evaporado.
Adicione o caldo quente e tempere a gosto com sal e pimenta preta. Deixe cozer durante 6-8 minutos, até que a abóbora fique macia.
Passe a mistura na varinha mágica para obter uma textura suave.
Para o creme de amêndoa, triture as amêndoas com as natas numa misturadora até obter um creme de consistência macia.
Sirva a sopa num prato fundo e coloque o creme de amêndoa no centro.
Para harmonização nós recomendamos:
Porto Branco
O vinho do Porto Branco é engarrafado para consumo imediato.
Crème brûlée com biscoitos de amêndoa
Ingredientes
Para o crème brûlée
75ml de leite gordo
250ml de natas espessas
1 vagem de baunilha, cortada a meio, donde se retiram as sementes
4 gemas de ovos
50g de açúcar refinado, mais algum para cobrir
Para os biscoitos
25g de manteiga
25g de açúcar
2 colheres de sopa de melaço
65g de amêndoas peladas laminadas
Modo de preparação
Pré-aqueça o forno a 120Cº.
Numa panela ferva o leite juntamente com as natas, sementes e a vagem de baunilha.
Numa tigela grande misture as gemas de ovos com o açúcar até envolver completamente e depois regue com o leite fervido.
Filtre a mistura numa peneira e divida em quatro formas ramekin. Coloque as forminhas num tabuleiro para assados e encha o tabuleiro com água até metade do nível da altura das formas. Coloque o tabuleiro no formo e cozinhe durante 30-40 minutos, para obter uma mistura firme ao toque. Quando estiverem prontas, retire do forno e deixe arrefecer. De seguida coloque no frigorífico para ficarem frias.
Para os biscoitos, pré-aqueça o forno a 160Cº. Derreta a manteiga numa frigideira e junte o açúcar e o melaço e deixe ferver. Retire a frigideira do lume e adicione as amêndoas. Coloque esta mistura num tabuleiro coberto por papel vegetal e leve ao frigorífico para arrefecer por 2-3 minutes até ficar firme e consistente.
Retire o tabuleiro do frigorífico e molde a mistura de amêndoa em cerca de 25 bolinhas do tamanho de berlindes. Coloque um novo papel vegetal no tabuleiro, deixando suficiente espaço entre elas para crescerem, Vai ao forno a cozinhar durante 4-5 minutes. Quando prontas deixe arrefecer.
Para servir, polvilhe cada forminha de creme brûlée com açúcar e caramelize com um pequeno maçarico de cozinha. Em alternativa, poderá colocar as formas num forno grelhador até que doure e caramelize o açúcar. Sirva com os biscoitos de amêndoa.